Kenali 5 Tanda Ini! Bedakan Mana Daging yang Layak Konsumsi

5 Tanda Kerusakan Pada Daging



Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan yaitu sebagai sumber protein hewani. Sejauh ini penyediaan daging di Indonesia masih belum cukup memadahi, baik dari sisi kuantitas maupun kualitas. Daging adalah bahan pangan yang memiliki nutrisi yang tinggi, kandungan gizi yang tinggi tersebut adalah media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Mikroorganisme dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring konsumen. Selain bersumber dari mikroorganisme, kontaminasi bahan berbahaya juga mungkin ditemukan dalam pangan yang berasal dari ternak, baik kontaminan hayati seperti cacing, kontaminan kimia seperti residu antibiotik, maupun kontaminan fisik seperti pecahan kaca dan tulang. Berbagai kontaminan tersebut bisa menyebabkan gangguan pada kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya.

Daging yang disimpan pada suhu ruangan maka pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Kerusakan daging oleh mikroorganisme mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroorganisme ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi Penanganan pascapanen daging segar dimulai dari setelah pemotongan ternak hingga dikonsumsi. Tahapan ini sangat penting karena sangat berpotensi terjadinya pencemaran dan perkembangan yang meyebabkan penurunan mutu dan keamanan pangan.


5 tanda kerusakan daging:

  • Untuk mengetahui kualitas daging maka perlu memperhatikan tiga hal berikut:
  1. Warna daging, daging yang baik memiliki warna yang relatif sama antara bagian luar dan baagian dalamnya.
  2. Bau khas daging, jika aadanya proses pembusukan pasti dari baunya akan berubah.
  3. Konsistensi, daging apabilaa dipegang maaka terasa basah kering dan elastis apabila ditekan (Susanto, 2014).
  • Warna daging yang baru diiris biasanya memiliki warna merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah muda), bila daging dibiarkan kena oksigen. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar, mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila kena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi yang lebih lanjut mulaai dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Jaelani, 2016).
  • Pertumbuhan bakteri dan jamur selalu diikuti dengan kegiatan enzimatis, sehingga akan merubah komposisi kimia media. Perubahan komposisi tersebut terekspresi dalam bentuk pembusukan, sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Kerusakan dapat dipercepat oleh kenaikan suhu, kelembaban dan ketersediaan oksigen. Dalam hal ini factor yang paling mudah dikendalikan adalah suhu. Untuk memelihara daging dalam waktu yang agak panjang, di lingkungan rumah tangga atau pedagang pengecer biasanya menggunakan pengawetan dengan sistem pendinginan karena paling praktis dan aman. Suhu dingin dapat menghambat kerusakan daging karena dalam waktu tertentu aktivitas bakteri dan jamur masih ditujukan untuk beradaptasi (Prihharsanti, 2009).
  • Perubahan aroma, tekstur dan warna pada produk olahan daging dapat terjadi karena adanya peningkatan jumlah mikroba pada produk olahan daging tersebut. Jumlah mikroba pada kisaran 103-104 CFU/g belum menunjukkan tanda-tanda kebusukan. Kebusukan pada produk olahan daging biasanya terjadi pada kisaran > 106 CFU/g, yang ditandai dengan perubahan aroma, perubahan tekstur produk yang mudah hancur serta terbentuknya lender. Perubahan tekstur atau kekenyalan pada produk olahan daging disebabkan karena terjadinya pemecahan struktur daging oleh bakteri, sedangkan perubahan aroma pada produk olahan daging disebabkan karena terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh bakteri (Kartika, 2014).
  • Kontaminasi mikrooganisme terjadi karena sanitasi dan higienis yang kurang baik. Semakin buruk sistem sanitasi dan higienis, tingkat pencemaran mikroba akan semakin tinggi. Kontaminasi terjadi melalui permukaan daging selama proses mempersiapkan daging, yaitu proses pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku, pemotongan karkas, pembuatan produk daging olahan, pengawetan, pengepakan, penyimpanan, dan pemasarannya. Proses pengeluaran jeroan memberikan banyak kesempatan vagi kontaminasi bakteri baik dari usus maupun dari feses yang dapat dipindahkan dari karkas ke karkas, melalui pisau, kapak, dan tangan pekerja. Kontaminasi tidak hanya terdapat pada bagian luar karkas, tetapi juga permukaan rongga karkas (Dewi, 2016).



0 Response to "Kenali 5 Tanda Ini! Bedakan Mana Daging yang Layak Konsumsi"

Post a Comment

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel